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重庆齐齐火锅秘籍:如何制作高质量的浓汤?

发布日期:2018-07-12 浏览量:529次

重庆齐齐火锅始于1993年,如果已经发展成重庆火锅前10。老板潜心研究重庆老火锅二十余年,尽得火锅美味之堂奥,采山野之纯正物料,终得一锅忘不了的老汤。火锅中的汤料可谓其中精华,重庆美味尽显其中,那么如何才能制作好的火锅浓汤呢?

原料:

散养老母鸡25千克,家养老鸭5千克,猪精肉4千克,猪大骨5千克。

制法:

1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉水下锅,大火煮30分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手洗掉)放入汤桶。

2、桶内加入清水70千克,大火烧开,中火炖20分钟撇去浮沫,改小火炖10个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状态是汤的表面略有起伏),然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味,使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大约得浓汤25-35千克。

关键环节:

1、一定要用散养的老母鸡,这样出的汤才会有微微的淡黄色。

2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,最后浓汤的熬制,可根据操作者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤就费掉了。

3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤,一定要把渣子里的浓汤挤干净(渣子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)。

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